Настоящее учебное пособие предназначено для студентов Армавирского механико-технологического техникума пищевой промышленности, обучающихся по специальности «Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» и «Технология общественного питания». В простой и доступной форме изложены сведения о механическом, тепловом и холодильном оборудовании, его характеристиках и правилах подбора для конкретных предприятий общепита. Предоставлены сведения о тепловых линиях и линиях раздачи, оборудовании в составе линий и его размещении. Отображены вопросы проектирования и нормативно-технической документации при организации кафе столовых и ресторанов. Пособие рекомендуется студентам и преподавателям, ведущим лекции по дисциплине «Линии и оборудование предприятий торговли и общественного питания» и «Оборудование предприятий общественного питания».
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………………….1 Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………….2 1.1. Характеристика технологического процесса………………………………...2 1.2. Структура производства предприятия общепита…………………………...13 1.3. Примерный перечень составляющих современного ресторана…………...14 1.4. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест..................14 1.5. Складские помещения......................................................................................17 1.6. Организация работы заготовочных цехов......................................................20 1.7. Схема переработки овощей, мяса и рыбы......................................................21 1.8. Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок..............24 1.9. Горячий цех и схема приготовления горячих блюд......................................26 1.10. Моечная кухонной посуды, раздаточная......................................................28 1.11. Общие правила подбора оборудования........................................................30 Глава 2. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ И ХОЛОДНЫХ ЦЕХОВ................................................33 2.1. Мясорубки..........................................................................................................33 2.2. Мясорубка «МИМ-300»....................................................................................36 2.3. Овощерезки и овощепротирочные машины....................................................37 2.4. Машина «МПР-350М».......................................................................................39 2.5. Новая картофелечистка от пермского завода "ТОРГМАШ".........................40 2.6. Картофелечистка «МОК-300М».......................................................................42 2.7. Овощерезка «ОР-1»...........................................................................................42 2.8. Куттер CL/3........................................................................................................43 2.9. Универсальный привод УКМ...........................................................................44 2.10. Слайсеры, ломтерезки.....................................................................................47 2.11. Слайсеры 220ES, 250ES, 300ES.....................................................................49 2.12. Ленточные пилы..............................................................................................50 2.13. Пила 2200.........................................................................................................51 2.14. Хлеборезки.......................................................................................................51 2.15. Машина для нарезки хлеба АХМ-300...........................................................52 2.16. Тестомесильные машины (тестомесы)...................................................53 2.17. Машина тестомесильная «ВОСХОД»...........................................................55 2.18. Фаршемешалки................................................................................................56 2.19. Фаршемешалка 50 C2P...................................................................................57 2.20. Блендеры..........................................................................................................58 2.21. Миксер планетарный HL-11007A..................................................................60 2.22. Посудомоечные машины................................................................................60 2.23. Посудомоечная машина МПУ-700................................................................62 2.24. Посудомоечная машина ММУ-1000.............................................................63 Глава 3. ОБЗОР ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ......................................64 3.1. Тепловое оборудование для горячих цехов..................................................77 3.2. Пароварочные котлы.......................................................................................77 3.3. Отечественные пищеварочные котлы серии КПЭ.......................................79 3.4. Стационарные котлы КПЭМ-250...................................................................80 3.5. Опрокидываемые котлы с ручным приводом: КПЭМ-60 ОР и КПЭМ-100 ОР...............................81 3.6. Опрокидываемые котлы с миксером: КПЭМ-60 ОМ И КПЭМ-250 ОМ...81 3.7. Электроварки....................................................................................................82 3.8. Плиты электрические......................................................................................83 3.9. Плита электрическая ПЭ-706Ш.....................................................................87 3.10. Жарочные шкафы..........................................................................................88 3.11. Шкаф жарочный ШЭЖ-902..........................................................................89 3.12. Сковороды......................................................................................................90 3.13. Сковороды электрические СЭСМ-02, СЭСМ-02-01..................................92 3.14. Открытые сковороды отечественного производства серии АКО-40Ш, АКО-40Н.........................93 3.15. Тест-драйв: электросковороды....................................................................93 3.16. Современное водонагревательное оборудование......................................99 3.17. Водонагреватель-кипятильник наливной ВКН-25.....................................99 3.18. Водонагреватель ЭВПЗ-15...........................................................................100 3.19. Микроволновые печи (свч-печи).................................................................100 3.20. Конвекционные печи (конвектоматы), расстойные шкафы.....................103 3.21. Пароконвектоматы........................................................................................105 3.22. Кофемашины..................................................................................................109 Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ ШКАФЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ.....112 4.1. Конструкция холодильного шкафа................................................................114 4.2. Температура внутри и снаружи холодильного шкафа.................................115 4.3. Шкафы холодильные «ШХК-1,4 (0,7+0,7)»..................................................116 4.4. Холодильные камеры......................................................................................117 4.5. Преимущества использования сборных камер малого объёма...................119 4.6. Камеры холодильные.......................................................................................120 Глава 5. ТЕПЛОВЫЕ КУХОННЫЕ ЛИНИИ.................................................123 5.1. Что такое модульная линия?...........................................................................123 5.2. Тепловая линия «ТРАДИЦИЯ» СЕРИЯ 900.................................................127 5.2. Гастрономическая линия для малых кухонь (СЕРИЯ 400) «ТАВЕРНА»..138 Глава 6. ЛИНИИ РАЗДАЧИ ПИТАНИЯ........................................................143 6.1. В центре внимания - линии раздачи питания...............................................144 6.2. Линии раздачи питания «БЕЛЛА-НЕВА», «БЕЛЛА-НОТА» И «БЕЛЛА-НОТА ПЕРЕДВИЖНАЯ»...148 6.3. Линия раздачи питания для бистро и закусочных «БАЛЛАДА»...............159 6.4. Встраиваемая линия раздачи питания «РЕГАТА».......................................177 Глава 7. ПРИМЕРЫ ПРОЕКТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....................................................................187 7.1. Почему технологический проект комбината питания, фабрики, кухни или пищеблока так важен.....187 7.2. Как открыть ресторан. Советы тем, кто хочет открыть кафе, ресторан или столовую.........189 7.3. Открытие и выбор оборудования для кафе...................................................192 7.4. Бизнес план по созданию предприятия (на примере ресторана «паприка» на 150 посадочных мест) на базе оборудования для ресторанов....192 7.5. План кафе пристроенного к ресторану..........................................................200 7.6. План бара ресторана........................................................................................201 7.7. Проектирование столовой на 72 места..........................................................202 7.8. Пример проекта столовой детского сада на 300 мест...................................208 7.9. Пример проекта кухни на базе частного дома..............................................210 7.10. Схема планировки столовой на 48 мест......................................................213 7.11. Схема цеха выпечки мучных изделий.........................................................214 7.12. Схема планировки холодного цеха.............................................................215 7.13. Схема планировки мясорыбного цеха........................................................216 7.14. Нормативные документы и рекомендации................................................217 Источники.............................................................................................................227
Разместите ссылку на эту страницу в социальных сетях. Так о ней узнают тысячи человек:
Facebook
Twitter
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Нашли ошибку? Сообщите администрации сайта: Выберите один из разделов меню и, если необходимо, напишите комментарий
За ложную информацию бан на месяц
Разместите, пожалуйста, ссылку на эту страницу на своём веб-сайте:
Код для вставки на сайт или в блог: Код для вставки в форум (BBCode): Прямая ссылка на эту публикацию:
Данное учебное пособие предназначается студентам Армавирского механико-технологического техникума пищевой промышленности, обучающимся по специальности «Техническая эксплуатация оборудования предприятий торговли и общественного питания». В простой и доступной форме изложены сведения линиях и оборудовании предприятий торговли и общественного питания.
Изложены проблемы и перспективы развития общественного питания, свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, требования к их качеству и безопасности.
В справочник включены инструкции о правилах работы общественного питания, должностных обязанностей работников предприятий общественного питания, материалы по снабжению продовольственными товарами, оборудованием столовых.
Практикум предназначен для использования при проведении практических занятий по дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания" для студентов вузов и ссузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания". Может быть рекомендован для преподавателей, специалистов системы общественного питания при проектирован ...
Данный материал НЕ НАРУШАЕТ авторские права никаких физических или юридических лиц. Если это не так - свяжитесь с администрацией сайта. Материал будет немедленно удален. Электронная версия этой публикации предоставляется только в ознакомительных целях. Для дальнейшего её использования Вам необходимо будет приобрести бумажный (электронный, аудио) вариант у правообладателей.