Рассмотрена технология национальных хлебных изделий, производимых в РСФСР, Узбекистане, Казахстане, Армении, Грузии, республиках Прибалтики, на Украине, в Белоруссии и Молдове. Описаны особенности сырья, применяемого при выработке этих изделий, а также технохимического контроля. Для инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
Оглавление:
Предисловие. Сырье. Основное сырье. Дополнительное сырье. Вкусовые добавки. Приготовление теста, выпечка изделий. Хранение готовой продукции. Общая технологическая схема. Расчет выхода хлеба и составление производственных рецептур. Приготовление теста. Выпечка. Хранение готовой продукции. Особенности технологии приготовления национальных хлебных изделий. Хлебные изделия республик Средней Азии. Хлебные изделия республик Закавказья. Хлебные изделия РСФСР, Украины, Белоруссии, Молдовы. Хлебные изделия республик Прибалтики. Повышение качества и пищевой ценности национальных хлебных изделий. Улучшители окислительного действия. Ферментные препараты. Модифицированные крахмалы. Поверхностно-активные вещества. Улучшители — активаторы ферментов муки. Повышение пищевой ценности хлебопекарной продукции. Контроль качества изделий. Использованная литература.
В книге изложен весь технологический процесс производства хлеба, приведены рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий, а также содержатся требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, описывается пищевая ценность хлеба.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Рассмотрены особенности национальных кухонь народов Советского Союза. Изложены технология приготовления и рецептура наиболее распространенных холодных, горячих и сладких блюд, а также мучных кулинарных изделий и напитков.Для широкого круга читателей.
Справочник содержит основные сведения о природном гипсовом сырье и попутных продуктах промышленности, содержащих сульфаты кальция (гипсосодержащие отходы); продуктах дегидратации двуводного сульфата кальция; классификации гипсовых вяжущих и их свойствах;
Данный материал НЕ НАРУШАЕТ авторские права никаких физических или юридических лиц. Если это не так - свяжитесь с администрацией сайта. Материал будет немедленно удален. Электронная версия этой публикации предоставляется только в ознакомительных целях. Для дальнейшего её использования Вам необходимо будет приобрести бумажный (электронный, аудио) вариант у правообладателей.
Название: 
Распечатать
