В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур. Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации. В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет. Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Оглавление
Предисловие Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря Глава 3. Обработка мяса Глава 4. Обработка птицы и дичи Раздел 2. Тепловая обработка продуктов Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции Глава 7. Супы Глава 8. Соусы Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Глава 12. Блюда из мяса Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Глава 14. Блюда из яиц и творога Глава 15. Холодные блюда и закуски Глава 16. Сладкие блюда Глава 17. Напитки Глава 18. Изделия из теста Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания Глава 19. Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания Глава 20. Организация питания школьников
Разместите ссылку на эту страницу в социальных сетях. Так о ней узнают тысячи человек:
Facebook
Twitter
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Нашли ошибку? Сообщите администрации сайта: Выберите один из разделов меню и, если необходимо, напишите комментарий
За ложную информацию бан на месяц
Разместите, пожалуйста, ссылку на эту страницу на своём веб-сайте:
Код для вставки на сайт или в блог: Код для вставки в форум (BBCode): Прямая ссылка на эту публикацию:
Рассмотрены классификация продуктов питания и основные технологические вопросы приготовления пищи на предприятиях общественного питания; наложены основные этапы первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой и других видов кулинарной обработки.
В учебнике приводится классификация и дается общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. В основных разделах излагается технология первичной и тепловой обработки продуктов при производстве гарниров и блюд из различных продуктов. Особое внимание уделяется технологии приготовления супов, вторых блюд, а ...
Рассмотрены особенности национальных кухонь народов Советского Союза. Изложены технология приготовления и рецептура наиболее распространенных холодных, горячих и сладких блюд, а также мучных кулинарных изделий и напитков.Для широкого круга читателей.
В книге изложен весь технологический процесс производства хлеба, приведены рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий, а также содержатся требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, описывается пищевая ценность хлеба.
Данный материал НЕ НАРУШАЕТ авторские права никаких физических или юридических лиц. Если это не так - свяжитесь с администрацией сайта. Материал будет немедленно удален. Электронная версия этой публикации предоставляется только в ознакомительных целях. Для дальнейшего её использования Вам необходимо будет приобрести бумажный (электронный, аудио) вариант у правообладателей.